Как правильно коптить рыбу в коптильне: технология, полезные советы

    Всем привет! Настало время решить один вопрос, который меня так давно мучает,  как коптить рыбу? Думаю, что не я один такой  мечтающий за коптить улов?

Выбор и этапы подготовки тушки

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.

Основным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

Как коптить щуку горячего копчения

Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.

Как коптить щуку горячего копчения

Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.

Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.

Как коптить щуку горячего копчения

Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.

ЭТО ИНТЕРЕСНО ТОП-19 проверенных маринадов для сочного и мягкого шашлыка из свинины, курицы и баранины

Как коптить щуку горячего копчения

В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.

Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.

Как коптить щуку горячего копчения

После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.

Читайте также:  Неправильная плесень: признаки испортившегося сыра

Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами.  Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.

Как коптить щуку горячего копчения

ЭТО ИНТЕРЕСНО Румяная курочка в духовке на бутылке с пивом

Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.

Как коптить щуку горячего копчения

Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.

Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для начала стоит выбрать хороший продукт: вид практически не оказывает влияния, поэтому Вы можете использовать как собственноручно выловленных окуней и карасей, так и приобретенного судака, осетра и т.д. Важно соблюсти лишь 2 правила: во-первых, рыба должна быть свежей; во-вторых, нельзя смешивать разные по габаритам продукты. Последнее не является жестким запретом, но при нарушении этого нюанса то, что Вы загрузите в коптильню, будет приготовлено неравномерно, и к моменту, когда самые крупные рыбешки приобретут нужное состояние, самые мелкие будут сожжены, особенно если Вы работаете с горячим копчением. Самой же вкусной, безусловно, получается жирная рыба, поскольку она не высушивается полностью, сохраняя нежность волокон.

Читайте также:  10 быстрых и вкусных пирогов из яблок, которые стоит записать

Что еще нужно учесть, чтобы даже «первый блин» не оказался комом?

  • Разделка — наиболее важный этап, который влияет не только на то, придется ли Вам при употреблении возиться с удалением костей и иных несъедобных элементов, но и на вкусовые качества. Потроха нередко дают ощутимую горчинку, которую не убить никаким маринадом или добавками к готовому продукту. Исключение составляют мелкие рыбешки (например, окуни), которых готовят целиком, даже не отрезая голову.
  • Крупную рыбу рекомендовано не только выпотрошить, но и разрезать вдоль позвоночника. Удалять его, а также реберные кости и хвост не обязательно, тем более что они нередко являются тем, что позволяет удерживать рыбе форму. Также не стоит убирать и чешую, поскольку в процессе копчения на продукте собирается копоть, которую намного легче убрать вместе с прочной чешуей.
  • Несмотря на то, что по общей технологии засолку предполагает только процедура холодного копчения, профессионалы советуют провести такую подготовку и для горячего. Натрите выпотрошенную тушку крупной солью, либо залейте рассолом (1 ст.л. соли на 200 мл воды) и оставьте на 2-3 ч., особенно если употребляться блюдо будет не сразу после снятия с решетки. В этот же момент можно ее обработать лимонным соком и/или пряностями.
  • Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения? Если рыба находилась в рассоле, обсушите ее бумажными полотенцами. Прогрейте коптильню до 65-70 градусов, используя для этого щепу (подойдет дуб или яблоня), разложите подготовленные тушки по решетке, убедитесь в том, что они не касаются стенок агрегата. Подержите рыбу при этой температуре 20 мин., после чего коптите при 107-110 градусах еще 30 мин. Прежде чем Вы откроете крышку, дождитесь, чтобы дым перестал валить из щелей, иначе высока вероятность получить ожог.
  • Сколько коптить рыбу в коптильне? Для крупных видов общее время составляет 1,5 ч., в то время как мелкие можно приготовить за 30-40 мин. Готовность определяется внешним видом продукта: он должен иметь красновато-коричневый оттенок.
  • Копченая скумбрия в домашних условиях
  • Начинка для роллов: лучшие рецепты
  • Копчение сала в домашних условиях: лучшие рецепты

Стоит сказать, что подобный результат можно получить и без коптильни, но с использованием живого огня. Нужно завернуть подготовленную по той же технологии рыбу в фольгу, сделав 3-4 оборота вокруг тушки, после чего сделать в фольге несколько маленьких отверстий. Положите рыбу на решетку и запеките в мангале на тлеющих углях. И все, можно лакомиться!

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Читайте также:  Алкогольный коктейль «Новогодний Мохито»: рецепт с фото

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя !

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Действие №Подготовка коптильни

Засыпка щепы в коптильню

Действие №Подготовка коптильни

1

Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.

Укладка фольги на противень

Действие №Подготовка коптильни

2

Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.

После этого противень устанавливается в коптильню над щепой

Действие №Подготовка коптильни

3

Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.

Мясо располагают шкурой вверх

Действие №Подготовка коптильни

4

После этого коптильню закрывают.

Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма

Действие №Подготовка коптильни

5

И можно приступать к копчению.

Коптильня готова к работе

Действие №Подготовка коптильни

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как выбрать рыбу для копчения

В данном случае всё зависит от индивидуальных предпочтений. Хотя из всего многообразия большее пристрастие к нежному мясу отмечается по отношению к: осетру, сому, скумбрии, стерляди, тарани, белуге, лососю, щуке, сайре, сельди, камбале, краснопёрке, язю, кефали, лещу, угрю, ершу и многим другим. Главное, чтобы продукт в итоге обладал именно теми вкусовыми качествами, которые более всего отвечают пристрастиям гурманов.

Копчёная рыбка собственными руками

Зная некоторые хитрости и нюансы приготовления любимого блюда, стоит поэкспериментировать с некоторыми рецептами, способными вдохновить и на другие кулинарные подвиги.

Как хранить осетрину горячего копчения

Портится готовый деликатес очень быстро. Даже в холодильнике осетрина горячего копчения хранится максимум 2-3 суток. При этом рыбу нужно завернуть в фольгу или вощеную пергаментную бумагу, чтобы «изолировать» от прочих продуктов.

Срок хранения осетра горячего копчения в морозильной камере увеличивается до 20-25 дней. Рыбу небольшими порциями раскладывают по герметичным пластиковым пакетам с застежкой или контейнерам. Если морозильная камера предусматривает режим «шоковой» заморозки, лучше воспользоваться им.

Размораживать осетрину в микроволновой печи или горячей воде нельзя. Текстура мяса сильно портится, вкус почти пропадает. Сначала пакет или контейнер нужно на 2-3 часа поместить в холодильник, затем довести процесс до конца при комнатной температуре.